Food Science and Technology Research Institute

Academic center for Education, Culture and Research - Khorasan Razavi

EN | FA

پروتئین گیاهی حبوبات Plant Protein Based On Legume Seeds

Wednesday ، 15 December 2021

پروتئین

مشخصات فنی:

کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان بویژه کشورهای درحال توسعه بدلیل افزایش روزانه قیمت گوشت و عدم دسترسی همگان به پروتئین حیوانی، معمولا ناکافی و نا مناسب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین اصلاح شود. از این رو تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است.  فراوری و یا شبیه سازی فراورده غذایی بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار بوده واز جمله مباحث مورد چالش پژوهشگران و تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. از این رو هدف پژوهش اخیر فرمولاسیون و تولید آنالوگ گوشتی (گوشت تقلیدی) و به عبارت بهتر سوپر فود پروتئینی گوشت گیاهی می باشد. آنالوگ های گوشت یا محصولات گیاهی با خصوصیات شبیه سازی شده فراورده های گوشتی، جایگاه ویژه ای در بین غذاهای پروتئینی کسب نموده اند. آنالوگ های گوشت گیاهی، حشرات خوراکی و گوشت های کشت شده از جمله مواردی هستند که می توانند به عنوان منابع پروتئینی در آینده استفاده شوند. همچنین به دلیل نگرانی در مورد پایداری محدود سیستم سنتی تولید گوشت بواسطه آب فراوان مورد استفاده برای دام، اهمیت جایگزینی گوشت همچنان افزایش خواهد یافت. گوشت گیاهی می تواند در دسترس طیف گسترده ای از مصرف کنندگان قرار گیرد (به عنوان مثال، به عنوان محصولات غذایی گیاه خوارن یا حلال). آنالوگ گوشت معمولا از منابع پروتئینی مانند سویا، گندم، نخود، لوبیا، عدس، کینوا، دانه کنف، خلر، کنجد، مخمر، جلبک اسپیرولینا، مخمر زیستی بویژه مخمر های موجود در پساب کارخانجات تولید مخمر، تخم مرغ و بسترهای قارچی با استفاده از فناوری اکستروژن با رطوبت بالا تولید می شود. به عباتی تحت فناوری اخیر پروتین گیاهی بافت داده شده تولید می شود. انتظار می رود چنین محصولاتی دارای ساختار، بافت، احساس دهانی، طعم و ارزش غذایی مشابه محصولات گوشتی باشند. مواد اولیه بر پایه پروتئین در دما و فشار بالا ذوب می شوند و با خنک شدن در انتهای اکسترودر ساختار گوشت مانند پیدا می کنند. جایگزین های گوشت می توانند بخشی از منابع پروتئینی آینده ما باشند و در عین حال رابطه مکمل با گوشت سنتی را حفظ کنند.

در ذیل بخشی از ویژگي های جیره های سوپر پروتئینی درج گردیده است.

  • ایزوله پروتئینی فاقد چربی و کربوهیدرات
  • تخلیص شده از نخود، خلر، عدس و لوبیا
  • شبیه‌ساز ویژگی‌های عملکردی گوشت
  • پایدارکننده کف با خاصیت امولسیفایری بالا
  • کمک به رشد ماهیچه و عضله
  • مناسب برای ریکاوری عضلات
  • کاهش کلسترول خون
  • کمک به چربی سوزی

کاربردها:

  • جایگزین گوشت در فرآورده‌های گوشتی
  • تامین کننده محتوی پروتئینی مکمل ورزشي، فراورده های پخت، لبنی، سوپ آماده، غذای کودک و گیاه خواران

واحد سازماني: پژوهشکده علوم و فناوري مواد غذايي

گروه پژوهشي: فرآوری مواد غذایی

تلفن تماس: 05131997431

مشتریان و کارفرمایان:

  • تولید کنندگان فراورده های دارویی
  • تولید کنندگان مکمل ورزشی
  • تولید کنندگان غذای رژيمي
  • صنایع پخت، اسنک، غله صبحانه، ماکارونی، گوشتی، لبنی، نسوپ آماده و غذای کودک