آلاینده‌ها در فرآورده‌های غذایی

بر اساس اصول حاكم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیكی، میكروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند.
با در نظر گرفتن اینکه امکان پیشگیری و حذف خطرات فیزیكی و میكروبی موجود در واحدهای تولید شیر و فرآورده های لبنی از خطرات شیمیایی بیشتر است و امكان جلوگیری از آن در واحدهای لبنی بسیار كم می‌باشد، لذا گروه كیفیت و ایمنی مواد غذایی در راستای ارتقاء سطح ایمنی و كیفیت این گروه از مواد غذایی کنترل این دسته از عوامل خطرزا (آلاینده های شیمیایی) را قبل و بعد از ورود آن به شیر و فرآورده‌های لبنی، مبنای تحقیق و پژوهش قرار داده‌است.
آلاینده‌های مواد غذایی تركیبات مضر برای سلامت انسان هستند كه ممكن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواكتیو، متابولیت‌های سمی میكروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به‌كار رفته در كشاورزی و تركیبات دارویی اضافه شده به خوراك دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه كنند.

آفت‌كش‌ها
مواد آفت‌كش شامل سه گروه علف كش‌ها، قارچ‌كش‌ها و حشره‌كش‌ها هستند. در میان گروه اخیر هیدروكربن‌های كلردار دارای اهمیت خاصی می‌باشند. زیرا بسیار پایدار بوده و در چربی حل می‌گردند. از این‌رو این مواد در بافت‌های چربی و شیر ظاهر می‌شوند. آلودگی مواد غذایی به این نوع سموم رو به كاهش است زیرا به‌جای آنها حشره‌كش‌های فسفردار بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
علف‌كش‌ها از طریق نابود كردن علف‌های هرز به رشد گیاه مورد نظر كمك می‌كنند. در این گروه از سموم، كلرات، سولفات مس، كلسیم سیانامید، و مشتقات اسیدهای چرب كلردار قرار دارد.
باقیمانده‌های دارویی
امروزه از داروهای مختلف در طول دوره‌ی پرورش حیوانات برای کنترل بیماری و یا تسریع در رشد استفاده می شود که ممکن است بقایای آنها به گوشت و شیر منتقل گردد. اگر چه مقدار این مواد دارویی كه از طریق مصرف گوشت و شیر به انسان منتقل می‌شود اندك است اما مصرف چنین موادی در دراز مدت می‌تواند مسئله ساز باشد. از جمله این مواد، آنتی‌بیوتیك‌ها هستند كه برای درمان به كار می‌روند. خطر مصرف آنتی‌بیوتیك‌ها این است كه افرادی كه دارای حساسیت به آنتی بیوتیك‌ها، خصوصاً پنی‌سیلین هستند ممكن است در اثر مصرف شیر آلوده واكنش‌های آلرژیك در آنها ایجاد شود. پنی‌سیلین در اثر پاستوریزاسیون یا خشك كردن غیرفعال نمی‌شود و سطوح پایین آن مثل سه صدم درصد واحد بین‌المللی در میلی لیتر سبب ظهور ضایعات جلدی می‌گردد. از طرف دیگر پس از مدتی نوعی مقاومت در میكروب‌ها را به‌وجود می‌آید كه هنگام بیماری یك فرد تجویز آن آنتی‌بیوتیك دیگر سودمند نخواهد بود.
فلزات سنگین
با رشد روز افزون شهرنشینی و فعالیت‌های كشاورزی و صنعتی غلظت بعضی از آلاینده‌ها مثل فلزات سنگین در محیط افزایش پیدا كرده كه این امر موجب وارد شدن این تركیبات خطرناك به زنجیره غذایی می‌گردند. نكته مهم درباره فلزات سنگین این است كه گرچه در طی گذر از دستگاه گوارشی یا ذخیره در بافت‌های حیوانی دچار تغییر می‌شوند اما با این حال متابولیزه نمی‌شوند. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد كه مقادیر اضافی از فلزات سنگین در غذای حیوانات در اثر فعالیت‌های صنعتی یا كشاورزی انجام شده توسط انسان به صورت عمدی یا تصادفی انجام می‌گیرد. مهمترین فلزات سنگین آلوده‌كننده مواد غذایی عبارتند از كادمیوم، سرب و جیوه. گزارش‌های زیادی در مورد بالا بودن سرب و جیوه در شیر و فرآورده‌های آن وجود دارد. از آنجا كه این محصول توسط طیف وسیعی از جامعه خصوصاً كودكان استفاده می‌شود، نگرانی‌های زیادی را به‌وجود آورده‌است. سمیت جیوه به شكل شیمیایی آن بستگی دارد، به‌طوری‌كه فرم آلی آن، خصوصاً متیله شده آن بسیار خطرناكتر از شكل عنصری آن است. جیوه آلی به دلیل حالت چربی‌دوست آن به‌راحتی از غشاهای زیستی عبور می‌كند. وارد شدن این نوع جیوه به بدن باعث صدمه دیدن سیستم عصبی مركزی می‌شود. سرب نیز به دلیل تاثیراتی كه بر روی سیستم عصبی مركزی و پیرامونی از خود برجای می‌گذارد باعث ایجاد مسمومیت مزمن می‌شود كه علایم آن شامل كم‌خونی، اختلال در كار كلیه‌ها و كاهش وزن است. كادمیوم نیز به راحتی در بافت‌های گیاهی و حیوانی پخش می‌شود و با وارد شدن به بدن انسان در كبد و كلیه انباشته شده و باعث كم‌خونی، افزایش فشار خون و اختلالات جنسی می‌شود. مصرف بلند مدت كادمیوم باعث ایجاد مسمویت مزمن می‌شود كه با عوارضی چون تغییر شكل استخوان، كاهش قد و شكستگی‌های چندگانه در اثر كمبود ویتامین D همراه است.
سموم قارچی
متداول‌ترین سم قارچی، آفلاتوكسین است كه توسط آسپرژیلوس فلاووس تولید می‌گردد. كشف آن در در اوایل دهه 1960 در انگلستان صورت گرفت كه همراه با مسمویت گسترده بوقلمون‌ها به دلیل مصرف آرد بادام‌زمینی آلوده به این سم بود. این ماده، سمی قوی و بسیار سرطان‌زاست. حداقل هشت نوع آفلاتوكسین وجود دارد كه مهمترین آنها به صورت B1 ، B2 ، G1 و G2 مشخص می‌شوند. B1 ایجاد كننده سرطان شدید كبد می‌باشد. یك رژیم غذایی حاوی ppb 15 از این سم چنانچه برای چند هفته مورد تغذیه قرار گیرد می‌تواند در اكثر حیوانات آزمایشگاهی تومورهای سرطانی ایجاد كند. این سموم ممكن است در شیر و گوشت حیوان ظاهر گردند. آفلاتوكسین M1 یك متابولیت مشتق شده از نوع B1 است كه وقتی حیوان تولید كننده شیر با خوراك آلوده به آفلاتوكسین B1 تغذیه شود وارد شیر می‌شود. گزارش‌های بسیاری وجود دارند كه نشان می‌دهند یك رابطه خطی بین میزان آفلاتوكسین M1 در شیر و میزان آفلاتوكسین B1 موجود در خوراك مصرف شده توسط دام تولیدكننده شیر وجود دارد. آفلاتوكسین M1  در شیر خام و فرآیند شده نسبتا پایدار است و طی فرآیند پاستوریزاسیون و ساخت پنیر تحت تاثیر قرار نمی‌گیرد. وجود آفلاتوكسین M1 در شیر و محصولات لبنی یك خطر برای سلامت عمومی جامعه محسوب می‌شود چرا كه آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان وابسته به سازمان بهداشت جهانی این سم را در گروه دو یعنی تركیباتی كه احتمال سرطان‌زایی برای انسان دارند، طبقه‌بندی كرده‌اند. از این‌رو امروزه در سطح جهانی ردیابی و تعیین آفلاتوكسین M1 در محصولات غذایی و به‌خصوص محصولات لبنی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده است. بررسی های مقدماتی انجام شده در ایران نیز نشان می دهد كه این ماده در شیر و برخی دیگر از فرآورده های لبنی موجود است  و لذا انجام تحقیقات منسجم در این ارتباط ضروری به نظر می رسد.  

صفحه اصلی 

 
 
 
 
Copyright © 2012-2015 JDM CC BY-SA 3.0