Food Science and Technology Research Institute

Academic center for Education, Culture and Research - Khorasan Razavi

EN | FA

عسل و آنالیزهای موجود

Tuesday ، 11 January 2022

عسل

عســل يــك محصــول طبيعــي از تراوشــات و شــيرابه ي گياهان است كه بوسـيله ي زنبـور عسـل جمـع آوري شـده و تغييراتي در آن به عمل آمده و در كندو ذخيره ميشود. ايـن مخلـوط پيچيـده از قنـدها حـاوي مقـاديرانـدكي از اجـزاي ديگـري از جملـه مـواد معـدني، پـروتئين هـا، ويتـامين هـا، اسيدهاي آلـي، فلاوونوئيـدها، اسـيدهاي فنليـك، آنزيمهـا و ديگر مواد شيميايي گياهي ميباشد. عسل داراي خواص ضد ميكروبـي، ضـد التهـابي، تـرميم كننـدهي زخمهـا و آفتـاب سوختگي، آنتي اكسيداني، پري بيوتيكي و ... مـيباشـد. لـذا عسل يك محصول غذايي مفيد و يك اكسير پـرارزش بـوده كه از قرنها پـيش بـه عنـوان عـاليترين و مقـوي تـرين غـذاها جایگاه خود را همچنان حفظ کرده است.

عسل و شـرایط آب و هـوایی منطقـه بسـتگی دارد . بنـابراین، اساسـاً بهترین دلیل بـراي تنـوع و گونـاگونی عسـل هـا مربـوط بـه ترکیـبات شیمیایی آن  میباشد . .(Finola et al, 2007)

عسل کاملاً طبیعی

عسلی است که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. این ماده شیرین و غلیظ توسط زنبوران عسل از ‏شهد گل ها جمع آوری شده و بعد از تغییر شکل در بدن زنبورها، توسط آنها در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.‏

انواع عسل

عسل کاملا طبیعی
عسلی است که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. این ماده شیرین و غلیظ توسط زنبوران عسل از ‏شهد گل ها جمع آوری شده و بعد از تغییر شکل در بدن زنبورها، توسط آنها در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.‏

عسل تغذیه ای
ماده ی شیرینی است که در تولید آن زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل ها و گیاهان از شربت، شکر و یا سایر مواد قندی ‏که در اختیار آنها می گذارند، استفاده کرده باشد. با انجام آزمایشات متعدد که یکی از آنها اندازه گیری ساکارز (قند شکر) در ‏عسل است، می توان به این موضوع پی برد. میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بیشتر از ۵ ٪ باشد.‏

عسل تقلبی
بعضی افراد متقلب نیز بدون دخالت زنبور، با مواد گلوکزی، آب، اسانس، اسید سیتریک و یا شیره میو ه هایی چون خرما، توت و ‏مواد نشاسته ای اقدام به تولید عسل های تقلبی و عرضه آن به بازار می نمایند. این عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ‏ها یا گلوگز تجاری دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل های طبیعی هستند اما هیچ خاصیت درمانی و غذایی نداشته و برای ‏سلامتی انسان نیز مضر می باشند.

انواع اصطلاحات عسل

1- عسل شكوفه و شهد

زنبور عسل اين نوع عسل را بطور عمده از شهد گلها جمع آوري و عمل آوري مي كند.

2- عسلك

زنبور عسل اين نوع عسل را از ترشحات حشرات مكنده در روي قسمت هاي زنده گياهان و يا تراوش بخش زنده گياهان جمع آوري و پس از فرآوري در كندو ذخيره میكند

3- عسل شان عسل با موم

در خانه هاي مومي قرار گرفته و بطور كلي دست نخورده باشد. اين عسل ممكن است بصورت شان كامل و يا در قطعات كوچكتر عرضه شود.

4- عسل بدون موم

عسلي است كه به روش هاي مختلف موم گيري شده است.

5- عسل استخراج شده

عسلي است كه پس از پولك برداري 1- از شان هاي بدون نوزاد 2- به روش گريز از مركز سانتريفوژ استخراج میشود.

6- عسل فشرده شده

عسلي است كه با پرس كردن شان هاي بدون نوزاد بر روي صفحه توري جدا مي شود

7- عسل تخليه شده

عسلي است كه از خالي كردن شان هاي بدون پولك و نوزاد به دست مي آيد

8- عسل کرم

عسلي است كه دركارخانه بسته بندي كننده، تحت فرآيند كنترل شده كريستاليزاسيون، به شكل بلورهای نرم و يكنواخت خامه اي درآمده و بسته بندي مي شود.

معتبرترین روش برای تشخیص کیفیت عسل و آگاهی از خلوص آن، روش های آزمایشگاهی می باشد.

ویژگیهای شیمیایی مورد آزمون در عسل:

ساکارز و قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز (گرم در صد)

اندازه گیری ‏میزان ساکاروز موجود در عسل یکی از پارامتر مهم جهت تعیین خلوص عسل می باشد. زیرا برخی افراد سود جو جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند.

قندهای احیا کننده شامل تمامی مونو ساکاریدها (تک قندی ها) مثل گلوکز و فروکتوز و شامل دی ساکاریدها (دوقندی ها) مثل مالتوز و لاکتوز  می باشد وباید توجه داشت که ساکارز با وجود دی ساکارید بودن جز قندهای احیاکننده نمی باشد. و هیدرولیز به معنی شکسته شدن قند به گلوکز وفروکتوز می باشدکه بوسیله آنزیم یا اسید انجام میشود.

ابتدا درصد قندهای احیاکننده را اندازه گیری می کنیم، چون اگر درصد قندهای احیا کننده را اندازه گیری نکنیم نمی توانیم بفهمیم با هیدرولیز، چه میزان از قندها هیدرولیز شده اند. بعد از هیدرولیز، دوباره قندهای احیاکننده اندازه گیری می شوند. در این مرحله مشخص می شود چه مقدار قندهای دیگر که در اینجا ساکارز است، در عسل بوده و هیدرولیز شده است. در واقع با کسر کردن مقدار اولیه قندهای احیاکننده از مقدار آن بعد از هیدرولیز کردن، مقدار ساکارز موجود در عسل به دست می آید. پس این اختلاف، مقدار قندی است که هیدرولیز شده که میزان آن در 100 گرم، درصد ساکارز را نشان می دهد.

میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کرده است، بستگی دارد ولی بر اساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.

 

رطوبت

محتواي آب عسل بستگی به فصـل برداشـت، درجـه رسـیدگی درکندو، منابع گیاهی وهمچنین شـرایط آب و هـوایی و جغرافیـایی و ترکیب عسل دارد. این پارامتر بـراي عمـر انبارمـانی عسـل در طـی نگهداري و همچنین براي ویژگیهاي فرآوري آن به طور قابل توجهی مهم مــیباشــد . به طورکلی مقادیر بالاي رطوبت در عسل موجب تخمیر، فساد، از دست دادن طعـم وکـاهش کیفیـت عسل میگردد0 تعیین رطوبت عسل بوسیله ی اندازه گیری ضریب شکست نور (Refractive index)  انجام می شود. 

براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول رطوبت حداکثر 20درصد میباشد.

 نسبت فروکتوز به گلوکز

اگر عسلی از شکر به دست آمده باشد بعد از هیدرولیز قندهای آن، نسبت فروکتوز به گلوکز در آن 0.9 یا یک نمی شود و وقتی اندازه گیری می کنید این نسبت تغییر می کند فروکتوز به گلوکز تبدیل می شود و این نسبت کمتر می شود اما در عسل طبیعی این نسبت پایین نمی آید. حد مجاز

براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل میزان قابل قبول نسبت فروکتوز به گلوکز 9/0 میباشد.

فعالیت دیاستازی

فعالیت دیاستازی عسل نیز یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت دیدن آن تغییر می کند چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن دناتوره شده و از بین می روند  پس مقدار آن نشانگر ‏تازگی عسل یا حرارت ندیده بودن آن می باشد. و فعالیت دیاستازی)‏DN‏( مناسبی داشته باشد بطوریکه طبق استاندارد ملی یک عسل مرغوب باید حداقل میزان ‏فعالیت دیاستازی برابر ۸ را داشته باشد. آزمون دیاستاز نیز به دو صورت کمی و کیفی صورت می گیرد. در آزمون کمی مقدار ‏فعالیت دیاستازی (حداقل 8) با استفاده از تکنیک اسپکتروفتومتری انجام می شود. ‏

درآزمون دیاستاز کیفی، عسل طبیعی و سالم باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ‏ندیده نباشد و اگر عسل دارای فعالیت دیاستازی باشد رنگ سبز زیتونی یا قهوه ای در مخلوط ظاهر می شود. اگر عسل را زیاد حرارت داده باشند و یا طبیعی نباشد، رنگ آبی حاصل می شود.

اندازه گیری پرولین

پرولین در واقع نوعی اسید آمینه است ( واحد‌های سازنده‌ی پروتئین‌ها) که هم در گیاهان مختلف و هم در بدن انسان ساخته می‌شود و وظایف مهمی به عهده دارد.

به غیر از پرولین ۲۶ اسید آمینه دیگر نیز در عسل وجود دارد اما میزان آن‌ها نسبت به پرولین بسیار کم است و قسمت اعظم آمینو اسیدهای عسل (بین ۵۰ تا ۸۵ درصد) را پرولین تشکیل می‌دهد.

وجود پرولین در عسل از آن جهت اهمیت دارد که پرولین به صورت آزمایشگاهی قابل ساختن نیست و وجود آن در عسل ضمن اینکه گواه تولید عسل توسط زنبور است نشان می‌دهد که زنبور از منشاء گیاهی که سرشار از پرولین است تغذیه کرده است نه تغذیه‌های مصنوعی مثل آب شکر یا شربت گلوکز و … پرولین موجود در عسل طبیعی بر اساس استاندارد ملی ایران باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم باشد.

تعیین هیدروکسی متیل فورفورال)HFM(


تعیین مقدار هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت و تازگی عسل است و همچنین نشان دهنده حرارت ‏دیدگی عسل نیز می باشد. در عسل های تازه عملا هیدروکسی متیل فورفورال (‏HMF‏) وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ‏ایجاد شده و به تدریج مقدار آن افزایش می یابد.‏ میزان افزایش آن وابسته به ‏pH‏ عسل و درجه حرارت محل نگهداری آن دارد. ذخیره عسل در مناطق گرمسیر باعث افزایش ‏فاکتور ‏HMF‏ در آن می شود. در مواردیکه جهت جلوگیری از شکرک زدن به عسل حرارت میدهند میزان این ماده بالامیرود. عسل های مصنوعی یا تقلبی چون برای درست شدن به حرارت نیاز دارند بهمین خاطر دارای مقادیر بالایی  هیدروکسی متیل فور فورال هستند.وسمی ومضر بشمار میروند.

هدایت الکتریکی


برای تشخیص عسل از عسلک امروزه هدایت الکتریکی به جای خاکستر، مقیاس مناسبی می باشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است. هدایت الکتریکی برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تشخیص عسلک از عسل استفاده می شود. بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر حداکثر عدد 8/0 قابل قبول است